Kandungan Gizi dan Manfaat Olahan Buah Kelapa Muda

Tanaman kelapa merupakan tanaman yang tumbuh di daerah tropis, tanaman ini  juga merupakan komoditi ekspor dan dapat tumbuh disepanjang pesisir pantai khususnya, dan dataran tinggi serta lereng gunung pada umumnya. Tanaman kelapa sangat mudah ditemukan khusunya di Kalimantan Barat. Kelapa sangat berguna hampir keseluruhan dari tanamannya, mulai dari pohon, daun, buah, dan lain-lain dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan sehari-hari. Bagi masyarakat pedesaan mengkonsumsi buah kelapa muda dapat dilakukan setelah panen, tetapi bagi masyarakat perkotaan untuk mengkonsumsinya diperlukan waktu untuk membeli dipasaran.

Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi Indonesia. Tanaman kelapa banyak dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan manusia dan dari kelapa dapat diperoleh aneka olahan yang mempunyai nilai ekonomi dan prospek pasar yang baik. Buah kelapa yang normal terdiri dari beberapa bagian, yaitu kulit (epicarm), sabut (mesocarp), tempurung (endocarp), kulit daging buah (testa), daging buah (endosperm), air kelapa dan lembaga, (Yuliani, 2011).

Tentang Tanaman Kelapa

Kelapa adalah tanaman yang termasuk dalam famili palmae. Keluarga palmae umumnya tidak bercabang dan mempunyai berkas daun yang yang berbentuk cincin. Daunnya menyirip atau berbentuk kipas dengan pelepah daun yang melebar. Karangan bunga umumnya terletak di ketiak daun dan sering dikelilingi satu atau lebih seludang daun. Morfologi tanaman kelapa menurut (Suhadirman,1999) adalah sebagai berikut.

Kerajaan : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Palmales

Familia : Palmae

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera

Dalam spesies kelapa (Cocos nucifera) dikenal dua varietas utama, yaitu varietas dalam dan varietas genjah. Dengan adanya persilangan, terutama pada golongan varietas dalam, terjadilah variasi yang cukup luas dalam varietas yang sama. Variasi ini dapat terjadi pada tinggi batang, warna, bentuk, dan ukuran buah. Hal yang sama terjadi pula pada varietas genjah, terutama pada warna buahnya. Pada akhir-akhir ini dengan berkembangnya pemuliaan tanaman dikenal golongan ketiga yang disebut kelapa hibrida (Setyamidjaja, 1991).

Kelapa mulai berproduksi pada umur 5-7 tahun dan mencapai puncak produksi pada umur 12-15 tahun, sementara kelapa hibrida mulai berproduksi umur 3-4 tahun dan mencapai puncak produksi pada 8-10 tahun. Produksi akan mulai menurun setelah berumur 40-50 tahun (Sukamto, 2001). Bagian yang dapat dimakan dari kelapa adalah endosperma putih, biasanya dimakan segar dan mentah, ditambah endosperma cairan. Jauh lebih penting adalah endosperma yang dikeringkan dikenal dalam perdagangan sebagai kopra. Hal ini terutama digunakan sebagai sumber minyak kelapa, minyak sayuran yang paling banyak digunakan setelah minyak kedelai (Hartmann, et al., 1981).

Kandungan Buah Kelapa

Berdasarkan hasil analisis kimia daging buah kelapa muda, ternyata kadar air cukup tinggi di atas 80% dan kadar lemak di atas 5%. Jika dibandingkan dengan produk tanaman hortikultura, maka kadar air, lemak dan protein daging buah kelapa muda mendekati komposisi buah alpokat, yakni kadar air 84,3%, lemak 6,5%, dan protein 0,9%, selain itu daging buah kelapa muda mengandung karbohidrat, serat kasar, galaktomaman, fosfolipida serta sejumlah makro dan mikro mineral. Daging buah kelapa muda digunakan dalam pengolahan produk-produk pangan, maka sifat kimia ini ikut menentukan mutu produk (Barlina, 2004).

Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah, dan 25% air kelapa. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan minyak 30 persen). Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang diperoleh menjadi sedikit (Astawan, 2009). Komposisi kimia buah kelapa disajikan pada tabel 2.1 dibawah ini.

Manfaat Olahan dan Kandungan Gizi dari Buah Kelapa

Salah satu bagian dari buah kelapa yang banyak dimanfaatkan adalah air buah kelapa, air buah kelapa memiliki banyak kandungan gizi dan khasiat yang luar biasa. Air kelapa memiliki unsur makro dan mikro yang meliputi nitrogen dan karbon yang sangat penting bagi tubuh manusia. Unsur mikro dalam air kelapa juga sangat dibutuhkan tubuh sebagai pengganti ion tubuh, untuk mengembalikan stamina dan energi baru bagi tubuh. Beberapa produk olahan kelapa diantaranya minyak kelapa, kelapa parut kering, arang tempurung kelapa, serat sabut kelapa, kopra, gula kelapa, santan kepala, nata de coco, dan biodiesel (coco diesel). Air kelapa selain diolah menjadi nata de coco, juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk, salah satunya kecap. Kecap dari air kelapa sebenarnya sudah lama dikenal di kalangan orang Cina. Selain itu, air kelapa juga dapat dimanfaatkan pada pembuatan sirup kelapa (Palungkun, 2004)

Buah kelapa muda selain bernilai ekonomi tinggi, daging buahnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik, antara lain mengandung asam lemak dan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Komposisi kimia buah kelapa dapat dilihat pada tabel 1.1 di bawah ini.

Dipilihnya kelapa muda karena kandungan zat kimia yang terkandung pada kelapa muda yaitu tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi, enzim tersebut mampu mengurai sifat racun. Karena banyaknya kandungan gizi pada buah kelapa, selain dijadikan sebagai minuman yang langsung dikonsumsi, buah kelapa juga dapat diolah menjadi produk yang lain, salah satunya selai kelapa.